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武川莜面

來源:內蒙古自治區人民政府網 作者:內蒙古自治區旅游發展委員會 發布時間:2019年02月26日 瀏覽量:

  大青山,古之陰山,是游牧和農耕的天然分界線。武川地處大青山北,被稱為后山,扼守白道,連通蒙古高原與河套平原,是游牧文化和農耕文化的交匯處。亞高原的獨特地理條件決定了這里的農業和飲食特色。

  莜麥喜高寒、耐干旱,生長期需要充足的日照和充沛的雨水。武川,恰好完全具備這些條件。于是,莜麥與武川的結合便擦出了不一樣的火花。

  國人善烹飪,蒸、煮、煎、炸、烙的技藝,配上豐富多變的調味、新穎奇異的造型,就能讓簡單的面食煥然一新。

  武川人的日常生活離不開面食,對面食的執著也造就了武川面食制作的技藝。武川人將蒸、煮、焙、烤、熗等技藝用在莜面上,產生了令人驚嘆的奇妙效果。在武川,莜面的制作方法便多達40多種,僅僅是蒸制方法就有17種之多。

  蒸煮的魚魚、窩窩,滑嫩筋道、軟糯香甜,配上濃香的肉湯,叫人唇齒留香、回味無窮;焙烤的莜面同樣不凡,焙成炒面,可干吃、濕拌,口味咸甜全憑個人;熗成糊糊,沖泡干吃,比“方便面”還方便;烤制的莜面有火燒、烙餅,既香脆可口,也保持了莜面筋道的特點。

  吃莜面有講究,這就是“三熟”:一是莜麥必須炒熟;二是面粉須用開水澆熟;三是要蒸熟。只有這“三熟”到位,莜面才好吃上口。

  莜面窩窩、莜面魚魚便是“三熟”莜面的代表之作。和好的莜面取指頭大的一小塊,在光滑的石板上用手推壓成薄片,然后提起繞于食指成卷,逐個碼放籠內排列成蜂窩狀;莜面魚魚,是將和好的莜面用手搓成細條,一次或兩根或四根,盤臥于籠內,做好窩窩和魚魚后,上籠蒸七、八分鐘即熟。

  蒸熟的窩窩、魚魚香氣四溢,入口綿軟香滑,但還要有湯配合才能將莜面的口感調和到最佳。剛出籠的窩窩、魚魚配上羊肉土豆湯(熱湯)或黃瓜水蘿卜湯(涼湯),羊肉的鮮香、土豆的醇厚,黃瓜的清香、水蘿卜的脆爽,混合著莜面的香糯綿軟,細細咀嚼,慢慢回味,似乎在能體會到高原的熱烈、平原的溫和……

  俗話說:“三十里的莜面,四十里的糕?!背暂娌荒艹缘奶?,吃到半飽,再喝上一碗“母子水”,也就是蒸莜面的湯水,味覺上的享受也契合了養生之道。

  莜面在武川之所以廣受歡迎,并歷經數百年而不衰,也與它豐富的營養成分密切相關。莜面富含八種氨基酸,脂肪含量、高膳食纖維等含量為五谷之首。蛋白質、鈣磷、維生素等含量也遠高于白面、稻米、玉米。

  在過去,后山地區物產比較單一,冬季的生活更為頻發,蔬菜在這里成了奢侈品,但是生活在武川的人卻很少因營養不良而患病。莜面營養價值高,在降血脂、降血糖、減肥等方面也同樣具有良好的功效。

  香綿軟滑的口感、神奇百變的技藝、豐富多樣的營養,莜面飲食也早已不限于后山地區,走進了北上廣乃至國際頂級飲食文化圈。

  武川莜面-麥香文化

  俗話說,“一方水土養一方人”,武川的水土造就了莜面獨特的口感,也成就了武川的莜面文化?!袄湔{校面搗燒酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人們口水流?!?/p>

  在武川人的眼里,山珍海味不是日常生活,莜面卻是很實在的家常美味。一口莜面一口酒,知足常樂的武川人最能體味其中的生活滋味。

  蒸煮的莜面,諸如窩窩、魚魚,口感溫潤柔和、綿軟香糯,如同武川人的日子平淡中透著溫暖;濃香的羊肉湯,加上辛辣的蔥蒜辣椒,用來調和莜面。濃香、辛辣的刺激讓莜面平和的味道變得豐富起來,武川人的性格也如這濃烈的味道一般,平和中蘊含著熱情,謙遜中深藏著剛烈。

  “三十里的莜面,四十里的糕?!边^去,白面金貴,又不耐餓。高原上的人們既需要能充饑的食物,也需要能抗寒的能量。莜面豐富的蛋白質和脂肪恰好滿足了高原居民的需求,也由此養育了一代代的武川人。為此,武川人還想像出了一個關于莜面的傳說——很久以前,后山居住著“莜麥王”和“高粱王”?!案吡煌酢弊『笊?,那里天氣冷;“莜麥王”住川底,那里氣候溫暖?!案吡煌酢辈荒秃?,便向“莜麥王”訴苦,于是二人便商量對換住地?!拜溚酢边€開玩笑說:“為了驅寒,你給我喝四兩燒酒,咱就換老窩?!贝蚰且院?,莜麥在后山、高粱在川底安了家。千百年來,人們每年種莜麥時,給每畝地的莜麥籽“喝”四兩高粱酒——拌種,莜麥就長得壯實、旺盛,因此,莜面也就分外香。

  武川莜面無論從特色品質、營養價值,還是到制作花樣、各種吃法,都能稱得上“天下第一”。這不是自吹,其他莜麥產地,還不曾發現像武川這樣對莜面充滿深厚感情的傳說和民諺。

  “武川三件寶,莜麥山藥大皮襖”。武川人把莜面當成寶貝,并且用對待珍寶的態度對待莜面。簡簡單單的莜面,在武川人靈巧的雙手下變換著花樣,餃子、混沌、湯鍋、燒餅……

  武川莜面是一寶,也是衡量一個女人是否心靈手巧、蘭心蕙質的標準。女人出嫁前,必須學會的一樣技能就是做莜面,推窩窩、搓魚魚不但要靈巧熟練,就連擺放也得有講究:蜂窩、馬蹄蓮、五瓣梅花、六扇開屏……

  時代進步了,人們的生活條件好了,但是對莜面的喜愛卻有增無減。不僅是莜面的味道誘人,更是早已融入血液之中對莜面的那份執著。正是憑著這份執著和喜愛,武川人把莜面的制作發揮到了極致,40多種制作方法,僅僅蒸煮方法就有17種之多。

  夾餡包餡做餃子、混沌,熱鍋熬湯煮魚子、抿魚子,煎烙炒面、莜面烙餅,與白面、蕎面混和做成“三雜面”窩窩,和土豆混和做成“山藥魚子”、“山藥糕”、“莜面塊壘”……

  調和莜面的湯全憑個人口味,葷的、素的、熱的、冷的,也可以是大燴菜。品嘗著如此豐富的面食,不但不嘆服與可以說武川人極其豐富的想象力。

  武川莜面-百變技藝

  中國烹飪歷史悠長、技藝精湛。出色的廚師尤其善于用普通食材制作出不同尋常的美味佳肴,技藝之神奇,猶如“點石成金”的煉金師一般。

  面食,是世界上大多數民族的主食。在中國,面食制作技藝傳承數千年,技藝之豐富、技法之純熟,堪稱烹飪技藝之絕。武川,這個以面食為主的地方,更是將面食技藝發揚到了極致,這種極致就體現在莜面的制作上。

  炒麥。炒麥是莜面制作的第一步,也是最關鍵的一步。炒麥的火要均勻,火大會將麥粒炒得焦糊,火小則麥粒半生口感發澀。炒麥的火最好用莜麥秸稈,文火加熱,用鍋鏟徐徐翻炒,炒至麥粒黃熟微焦,香氣四溢。炒熟的麥粒磨成粉,便成了莜面。

  和面。莜面的和制最為特殊,須用開水調制,就是當地人說的“滾水和面”。莜面在開水的調和下,蛋白質在高溫下粘性增強,調制出來的面更加充滿彈性。

  熟制。莜面的烹制方法很多,大致可以分為蒸、炸、汆、烙、炒等五大類、40多種方法,制作方法則分搓、推、搟、卷等各色各樣,常見的莜面窩窩、莜面魚魚即是蒸制的杰作。

  單是莜面魚魚的制作,看上去便是一種享受:和好的莜面,麻利的揪八個小劑子(最多的能搓十二個劑子),置于案板中間,兩只手下各有四個劑子,交叉飛快地搓動,八條如線的魚魚抖動著伸長,手隨人動,魚依手游,眨眼之間,細長勻稱的魚魚爬滿案板,如同魔術一般。

  再說窩窩。因制成后形狀如蜂窩,故名莜面窩窩。過去在鄉村,女人們盤腿坐在炕上,將推窩窩石放置于大腿之上,將和好的莜面捏一大塊,背在手背上,推一個手背倒下,捏一小塊再推,左手一提用食指一卷,輕巧利落地放在籠屜里。就這樣,右手推左手卷,一推一繞,飛快飛快,熟能生巧,一個窩窩作成了。一會兒一籠窩窩捏滿了。

  莜面的擺放也是很上講究的。窩窩放得要有一定的圖案。有的大圈兒套小圈兒,一圈兒套一圈兒;有的拼五瓣梅花圖,瓣瓣有規則;有的是六扇開屏形,扇扇忒講究;很秀雅的排列,狀如孔孔相連密集的蜂窩,又似綻開的馬蹄蓮,高低薄厚孔形幾乎是一模一樣。

  變化。吃莜面少不了配湯,配湯之中最重要的是山藥,也就是土豆。在武川有種說法:“莜面和山藥是親兄弟?!?二者搭配在一起,又可增加好幾種吃法:

  莜面飩飩就是將土豆去皮后切成碎塊或擦成絲絲,加上花椒等調味品,鋪在莜面搟成的薄片上,卷成鋪蓋卷狀的小卷,蒸熟后蘸著湯吃,別有一番風味。

  山藥(土豆)糕、山藥魚子,是將土豆去皮煮熟、搗碎成泥狀,拌以適量莜面,和好捏成半拳大小的面塊,上籠蒸熟,出籠后再揉勻,切塊蘸湯而食;山藥魚子做法同山藥糕基本相似,只是在上籠前搓成小魚狀,蒸熟后直接蘸湯而食。

  配湯。吃莜面少不了配湯,若無配湯,則顯得單調。配湯種類多樣,全憑個人愛好調制,羊肉土豆湯,土豆吸收了羊肉的鮮香,羊肉得到土豆中和而減弱了膻氣,二者長久燉煮,味道鮮香濃郁,用來調制莜面,味道香醇綿甜;黃瓜清香,水蘿卜甜脆,二者調制出的湯料,則是夏季祛除暑氣的不二佳品,待其冷卻后用以調制莜面,味道清香,回味無窮。

  武川莜面吃法多樣,種類繁多,各有各的妙處。有沒有一種方法能一次吃遍武川莜面呢?

  武川莜面宴就是將傳統莜面吃法推陳出新,做成十幾種系列食品,外加燉羊肉全部擺上一桌,集莜面之精華,融色、香、味于一體。莜面宴展示出了武川地方食品之特色,實謂莜面之大全。

  

資料來源:內蒙古自治區人民政府網

  http://www.nmg.gov.cn/art/2018/9/28/art_233_231550.html

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